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[农广天地]灯影牛肉的做法(20130815)

灯影牛肉由于外观活像灯影戏中的幕布，所以早在唐代开始，便从老百姓的口中获得了既形象又好听的名字，那就是“灯影牛肉”。在四川地区，灯影牛肉在老百姓心目中非常受欢迎，它与郫县豆瓣、涪陵榨菜、永川豆豉一起，成为四川老百姓心中最耳熟能详的特色产品。四川省达州地区一直都是灯影牛肉最主要的产地。本片将向观众朋友们详细地介绍灯影牛肉的整个制作工艺，包括原料的挑选以及如何处理新鲜牛肉，并重点介绍了牛肉片的腌制与烘烤等关键步骤，以及如何对灯影牛肉进行杀菌与罐装等生产环节。相信观众朋友们在看完节目之后，对灯影牛肉的做法能有一个清晰的认识。

灯影牛肉的做法视频同步解说词：

夜雨巴山海棠客，酒泪更散待晓明。

不极百年辛勤骨，影中留香知己心。

从诗人对灯影牛肉的赞美中，不难看出灯影牛肉在老百姓心目中的受欢迎程度，在四川地区，达州灯影牛肉与郫县豆瓣、涪陵榨菜、永川豆豉一起，成为四川老百姓心中最耳熟能详的特色产品。与其它牛肉食品相比，灯影牛肉的最大特点又在哪儿呢？或许从它们的名字中，就能让我们知道个一二三。

灯影戏，也叫皮影戏，我国从唐代开始，在民间便十分流行。他们通常用灯光把兽皮或纸板，做成人物或奇幻城娱乐官网等物象投射到幕布上。

而咱们今天所要介绍的这种牛肉片在灯光的投射下，活像灯影戏中的幕布，所以早在唐代开始，便从老百姓的口中，获得了既形象又好听的名字，那就是--“灯影牛肉”。关于灯影牛肉最早的传说，就出现在四川省达州，而达州地区也一直是灯影牛肉最主要的产地。

从最早只是作为下酒菜开始，一直发展到如今成为受大众亲睐的特色食品，灯影牛肉已不再只是被四川地区的老百姓知晓，在全国，甚至是国际上，灯影牛肉都有不小的知名度。

去过达州旅游的朋友，是必定不会忘记在离开之前带上几盒灯影牛肉回去馈赠亲友的。

可是仅仅看上去有趣，还不足以让灯影牛肉如此风靡。独特的口感也是判断一种食品是否受欢迎的主要因素。

1风味特点

灯影牛肉除了薄得具有一种半透明感之外。还因为外表淋有香油，所以看上去油润红亮。闻上去，有一股特别的香气，这种香气来自于牛肉本身的香味以及所使用的调料。吃起来也是又脆又酥。细细地嚼上几口后，即刻化渣。怪不得有许多人都觉得灯影牛肉既是一种别有风味的美食，又堪称是一件奇妙的工艺品。

可灯影牛肉为什么能在众多牛肉食品当中显得特立独行，别具风味呢？自然是与它们的选料以及制作工艺有着千丝万缕的关系。灯影牛肉的制作工艺需要经过选肉/片肉/腌制/烘烤等众多环节。但咱们一定要注意，从事灯影牛肉的生产，工作人员与生产车间都要事先经过相关的消毒环节，才能确保生产出安全放心的食品。

1制作工艺

在开始制作之前，对原材料的选取也是较为苛刻的。

2原料的选取

最正宗的灯影牛肉一般只选择黄牛跟腱部位与里脊部位的鲜肉作为原料。懂行的观众都知道，通常一头成年的黄牛，跟腱部位与里脊部位的鲜肉加在一起，也不过只有10--12千克左右。

牛肉中含有丰富的氨基酸，对增长人体的肌肉与增强力量都十分有效。而这两个部位的牛肉，肉质鲜嫩，纤维细长，质地柔软，最适合制作灯影牛肉。

既然原料已经选定，接下来应该考虑如何处理新鲜牛肉了。

2原料的处理

新鲜牛肉上的筋膜要剔除干净，一定要保证98%以上的纯精肉。只有这样，才能避免在烘烤过程中，出现牛肉过度收缩的后果，从而确保灯影牛肉的口感与观感。这听上去虽有些麻烦，但这仅仅是制作灯影牛肉的开始。

新鲜牛肉在筋膜剔除干净之后，需要在温度达到零下10摄氏度左右的冷藏库内进行冷藏，但为了保证品质，冷藏的时间最好不要超过7天。经过冷藏的牛肉，好处在于有利于借用冻肉类切片机来进行切片处理。

2切片

切片时，肉片的厚度控制在0.15--0.2厘米之间为最佳，如果过薄，就不便于后面的烘烤，会从筲箕上滑落；如果太厚，烘烤时生熟不一，吃的时候很难嚼动，而且容易塞牙。

从切片机上取下来的肉片，要马上浸泡在常温的清水中进行解冻。

2解冻

解冻的时间一般在一天左右。这一天当中，要每隔4个小时换一次水。换水的好处在于，肉质不会轻易变质，而且也有利于去除血腥味。

接下来，肉片就可以进入腌制了，而腌制环节是灯影牛肉的风味初次形成的重要环节。

2腌制

首先，咱们先来看看腌制时，都需要提前准备好那些辅料。按照腌制100千克的牛肉来计算，需要准备好食用盐2千克，白糖1千克，白酒1千克，麻油2千克，胡椒粉0.3千克，花椒粉0.3千克，生姜1千克(www.lagoaecoresort.com/)，混合香料0.2千克。混合香料为粉末状，当中除了含有50%的八角和25%的肉桂，还分别含有3%丁香，8%荜拨，2%甘草，以及6%桂子，6%山奈。

将各种辅料倒入容器中，与牛肉搅拌在一起。搅拌的时候，由于肉片非常薄，所以咱们的动作一定要轻。也正是因为肉片薄，非常容易入味，所以腌制的时间不能过长，只需要腌制15--20分钟就可以，如果时间过长的话，就会导致肉质变得松垮，直接影响灯影牛肉的口感。

经过腌制的肉片，咱们要将它们一张一张地摊在筲箕上。用竹子制作而成的筲箕，不但拥有竹子的清香，而且摊在上面的肉片在烘烤时不会过度收缩。为了增加肉片的香味，也为了湿肉片在烤干后方便脱落，我们得先在筲箕表面刷上一层薄薄的香油。